true
امروز دیگر نقالی و شاهنامه‌خوانی در میان حجم غلیظ قلیانهای طعم‌دار گم شده‌اند و خبری هم از ارتقای فرهنگی و اجتماعی در جمع‌های مراجعه‌کننده به قهوه‌خانه‌ها و سفره‌خانه‌ها نیست!
!
راه‌اندازی و اداره سفره‌خانه‌های سنتی از آن دسته کسب و کارهاست که تماما ایرانی است؛ یک حرفه که از گذشته‌های دور همینطور پیش آمده و به عصر پیتزا و همبرگر رسیده است، اما همچنان مشتری‌های پروپاقرص خودش را دارد. تعداد زیادی از این سفره‌خانه‌ها در پایتخت مشغول به کارند و برای آنهایی که در این کسب و کار فرهنگی-اقتصادی سرمایه‌گذاری می‌کنند، سود قابل‌توجهی وجود دارد.
روزگاری مردم پس از پشت سر گذاشتن یک روز سخت کاری به قهوه‌خانه‌ها و سفره‌خانه‌های شهر می‌رفتند و روی تخت‌های چوبی می‌نشستند و قهوه‌چی نحیف که گاه تا ۱۰ استکان چای را (البته با نعلبکی‌های‌شان) با یک دستش حمل می‌کرد، روی گلیم خوش‌آب و رنگ تخت چایی مشتری را پیش پایش می‌گذاشت. در حالی که دود تند قلیان در فضا پیچیده بود، نقال پیر از میان دود‌ها با چوب‌دستی کوتاهش بر روی پرده نقاشی‌شده روی دیوار می‌زد و با آب و تاب داستان هفت‌خان رستم را بازگو می‌کرد. قهوه‌خانه‌ها جایی بود برای دیدار مردم با هم،گفتن درد‌ها و شنیدن درد دل‌ها، و انتقال وقایع روز. در آن ایام در قهوه‌خانه نشستن و چای نوشیدن و قلیان کشیدن و دیزی خوردن، همه و همه، بهانه‌ای بود برای آگاهی از اوضاع شهر و مسائل اقتصادی، اجتماعی و سیاسی جامعه. بعد از مدتی مشتریان این اماکن به گروهی خاص تغییر یافتند. نقالی و شاهنامه‌خوانی در میان حجم غلیظ قلیانهای طعم‌دار گم شدند و اگرچه بیشتر حالا دیگر جوان‌ها مشتری غالب آنها بود اما دیگر خبری از ارتقای فرهنگی و اجتماعی در جمع‌های مراجعه‌کننده به قهوه‌خانه‌ها و سفره‌خانه‌ها نبود! ولی سیاست‌گذاران و کسانی که نگران از میان رفتن اصل و ریشه تاسیس این اماکن و به فکر احیای نقاشی‌های قهوه‌خانه‌ای و فضای سنتی آنها بودند، تصمیم به برنامه‌ریزی و تصویب آیین‌نامه‌هایی برای سر و سامان دادن به بازار فنجان‌های کمر باریک گرفتند، صنف تشکیل دادند و مقررات صنفی را جایگزین مرام و لوطی‌گری گذشته در مراودات تجاری خود کردند؛ امروز دیگر صنف تعیین می‌کند، یک فنجان چای چه قیمتی داشته باشد و چه کسی صلاحیت دارد در کجای شهر سفره‌خانه‌ای به راه اندازد.
نام‌های سنتی؛ منوهای مدرن
چایخانه یا همان قهوه‌خانه با سفره‌خانه‌ها تفاوت دارند هم از لحاظ شرایط تاسیس و هم از نظر خدماتی که به مشتری ارائه می‌دهند. به عنوان مثال متراژی که برای احداث قهوه‌خانه لازم است بسیار کمتر از میزان سفره‌خانه‌هاست. از سویی در چایخانه‌ها معمولا چای، دیزی، صبحانه(نیمرو، کره و مربا، پنیر و…) و عدسی سرو میشود و در سفره‌خانه‌های سنتی قورمه، انواع آش، کوفته تبریزی، آبگوشت بزباش، دیزی، خوراک بادمجان(کشک و بادمجان، میرزا قاسمی و…)، سوپ، عدسی و چای، قهوه و نوشابه‌های مجاز ارائه میشود. البته هستند سفره‌خانه‌هایی که از نظر معماری، طراحی و تزئینات داخلی کاملا سنتی هستند اما منوی غذای بسیار متنوعی دارند و حتی می‌توانید در آنها پیتزا هم میل کنید.
پیش‌شرط‌های سفت‌و‌سخت
این روز‌ها گویا عده‌ای رگ خواب مردم خسته از ترافیک و نمای آهنی و بتنی شهر را می‌دانند. برای همین است که دیگر پیدا کردن یک رستوران که نام سنتی را هم به دنبال دارد کار سختی نیست ولی خوب است بدانید برای آنکه تحت عنوان سفره‌خانه سنتی کسب و کاری به هم بزنید باید شرایطی را رعایت کنید. بر اساس ضوابط و استانداردهای ساختمانی، تجهیزاتی، خدماتی و درجه‌بندی؛ سفره‌خانه‌های کشور بایستی از شرایط خاصی برخوردار باشند، شرایطی مانند موقعیت جغرافیایی مکان احداثی و مصالح ساختمانی مورد استفاده که باید متناسب با محل موردنظر و برخی عناصر معماری ایرانی انتخاب شود.
توریست‌های دیزی‌خور!
از آنجا که سفره‌خانه‌ها بیانگر فرهنگ اصیل ایرانی و نمایش‌دهنده هنر و آداب و رسوم دوران گذشته ایران هستند، لذا مهمانان خارجی و جهانگردان از مهم‌ترین مشتریان این اماکن محسوب می‌شوند. برای همین نمای ساختمان در بیشتر سفره‌خانه‌های تهران از تزئینات معماری سنتی ایران و با استفاده از کاشی‌های فیروزه‌ای و آجرنما ساخته شده‌اند. آنها که آیین‌نامه اتحادیه را رعایت کرده‌اند حتی از درهای قدیمی منازل و کلون‌دار و چوبی الگوبرداری می‌کنند و نام سفره‌خانه را بر روی کاشی‌های هفت رنگ با خط نستعلیق می‌نویسند. موضوعی که برای جذب مشتری از طریق راهنماهای گردشگری در این کسب و کار اهمیت زیادی دارد. مایک، یک توریست ۳۲ ساله استرالیایی است که راهنمای ایرانی‌اش او را به سفره‌خانه سنتی عیاران در میدان فردوسی آورده است، او به خبرنگار کسب و کار می‌گوید: «در این‌جا دو چیز برای من جالب توجه بود، یکی معماری آن و دیگری پیرمردی که با یک دست ۶ استکان چایی را حمل می‌کند.» حتی برخی از سفره‌خانه‌های سنتی تهران مانند خیام به دلیل قدمت از آثار تاریخی و میراث فرهنگی پایتخت محسوب می‌شوند.
کارآفرینی با طعم سنت
درست است که سفره‌خانه‌ها هرچه قدیمی‌تر باشند واقعی‌تر و دلنشین‌تر خواهند بود اما این دلیل نمی‌شود که کسب و کاری امروزی به حساب نیاید و عده‌ای به صرافت تاسیس آن و درآمدزایی نیفتند. با تاسیس یک سفره‌خانه می‌توانید برای تعداد زیادی کارآفرینی کنید؛ از آشپز‌ها گرفته تا هنرمندانی که تابلو‌ها و پرده‌های نقاشی و گچ‌بری‌های زیبا را طراحی می‌کنند و همینطور نوازندگان موسیقی سنتی. تعداد قابل‌توجهی هم پیش‌خدمت می‌خواهید که باید حتما لباس سنتی تن آنها کنید تا بخشی از تازه تاسیس بودن سفره‌خانه‌تان را جبران کنید. از دیگر مواردی که باید انجام شود؛ ایجاد جایگاه مخصوص برای اجرای موسیقی زنده است. البته صدور مجوز موسیقی زنده معمولا برای تعداد معدودی از این سفره‌خانه‌ها انجام میشود اما گرفتن آن می‌تواند تاثیر زیادی در درآمد آنها داشته باشد.
دودهای معطر، غذاهای گران‌قیمت
اگر نام رستوران و سفره‌خانه سنتی را در کنار هم دیدید کمی تامل کنید چرا که بعضی‌ها با استفاده از این عنوان مشتری را جذب رستوران‌شان می‌کنند و مشتری هم منقل اسپند دم در ورودی و قوری با طرح شاه عباسی یا گل‌های قرمز رنگ را دلیلی بر سنتی بودن می‌پندارد ولی آن چنان که ذکر شد سفره خانه سنتی هم برای خود تعریف و قانونی دارد. سفره‌خانه‌ها بایستی از سازمان میراث فرهنگی مجوز اخذ کنند به همین دلیل سفره‌خانه‌های مجاز را می‌توان در سایت اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان تهران شناسایی کرد. درآمد سفره‌خانه‌ها اما به راحتی دیگر کسب و کارهای پر رونق ماه رمضان قابل برآورد نیست. بیشتر سفره‌خانه‌ها قلیان سرو می‌کنند و از این دودهای معطر درآمد خوبی هم دارند، از طرفی قیمت غذاهای سفره‌خانه‌ها به نسبت رستوران‌ها اختلاف معناداری دارد. مدیر یک سفره‌خانه سنتی در حوالی میدان ولی‌عصر به کسب و کار می‌گوید: «درآمدها در ماه رمضان خوب است، بعضی شب‌ها تا ۵ میلیون تومان هم دخل می‌کنیم، اما باید توجه داشته باشید که هزینه‌های نگهداری و پرسنل در کنار عوارض و مالیات آنقدر زیاد است که باید هم در یک شب چنین درآمدی داشته باشیم.»
البته برخی قیمت‌های بالا باعث شده تا سفره‌خانه‌هایی که روزگاری برای همه اقشار جامعه یک تخت داشت اکنون هر کسی نتواند ساعتی در آنها بنشیند و غذایی بخورد و احتمالا قلیانی چاق کند. حق سرویس‌های گران و صورت‌حساب نهایی برخی از سفره‌خانه‌ها معمولا با جیب همه افراد جامعه چندان سازگار نیست.
کسب و کاری فرهنگی-تاریخی
یک چشم امید صنعت توریست و گردشگری به سفره‌خانه‌هاست. وقتی خوردن غذا تفریح مشترک تمام مردم جهان باشد چرا از آن برای ایجاد یک موقعیت مناسب و سود‌آور و از سوی دیگر موقعیتی فرهنگی استفاده نکرد. با آموزش ویژه به علاقه‌مندان راه‌اندازی سفره‌خانه و تهیه امکانات لازم برای سرمایه‌گذاری در این شغل می‌توان آینده خوبی را برای این کسب و کار پیش‌بینی کرد. گرچه امروزه در سفره‌خانه‌ها، موسیقی همچنان جای خود را حفظ کرده ولی با احیای هنر نقالی و شاهنامه‌خوانی می‌توان فرهنگ اصیل ایرانی را هم برای مردم و هم جهانگردان به نمایش درآورد و هم درآمد قابل‌توجهی را نصیب سرمایه‌گذاران این حرفه کرد.
true
false
false
false
